懷石記

序幕
近日深居簡出,都吃得很隨便。在報紙上讀到一間日本料理推出九道菜的的特價懷石料理,心癢癢又膽粗粗的帶了兩個胃、四隻眼去研究研究,希望細嚐一桌雅緻的滋味。

場景
銅鑼灣鳥八居酒屋。座落鬧市緑洲登龍街,位置倒也夠幽靜。可惜門前横躺一排假盆栽、膠花叢的佈景,店內排山倒海、嘈冤巴閉地宣揚割引的過膠餐牌,著著讓人覺得身處連鎖食店,襌味大打折扣。個人必須靠自身修維入定,把聚丙稀群排出腦海。

第一幕 精力豆腐
謙恭的清豆腐,靜靜端坐木魚汁上。任由碎切拖羅腩、三文魚子、黑魚子、鮮海膽眯起腳尖在其身上跳舞,香蔥山芋蓉點晴。入口清淡卻吃得出豐富的海洋基調。

過場 五色前菜
擺設得如小盆景的前菜,一次過演繹了甜、鹹、甘、酸的味道,炸魚乾的脆,對比醋醃三文魚軟骨的煙韌;鮮蝦沙拉的軟,映襯日本番茄的爽。加上暖暖的煮茄子,冷熱口感包羅盡有。可惜當天待者上菜的次序和速度完全打亂了,有點浪費了廚師的心思。

過場 刺身
前菜還未仔細吃完,正當我們二人還在拿著小筷子慢慢夾、細細嚼,裝著江戶時代的貴族淑女時,待者趕緊端來了刺身全面開催。吞拿魚、三文魚、油甘魚、甜蝦和帶子都很鮮味,吃得出山葵泥是鮮磨的,芳香而不攻鼻。

同場 再追加 煮物:汁煮鮑魚
的的骰骰的兩隻日本鮮鮑魚,自身鮑味不濃,但口感不俗,有嚼頭之餘亦很嫰滑。難得醬汁清香没有喧賓奪主,而且絶對無人功加稠。可惜又是前場戲子還有半個身位未走,今場主角已跟錯cue出台,燈光師也應接不暇,何況是幾萬顆味蕾?
第二幕 燒物:汁燒鰤魚
燒物﹗「當造」的鰤魚扒,汁燒後魚皮很香口,肉質實淨,與鮪魚類似。可惜魚身燒得略嫌過乾,然魚味仍然一流。

第三幕 揚物:百花炸釀椎茸
經過一輪消化及休息,終於來到第六道菜。久聞這裡的天婦羅做得有水準,這道揚物也没有令人失望。椎茸即鮮冬菇,中心釀入蝦膠、明太子、紅蘿蔔、筍等,口感有層次,咬下去不覺油膩,會是上佳的佐酒菜。

第四幕 吸物:茶壺湯 + 食事:海膽蒸飯

簡單的海鮮清湯,有菌類的淡香。以茶壺上,除了保暖外,也增加進食的趣味。盛滿小小一茶杯,喝下去有吃茶的文明效果,清清腸胃,再戰味道較濃的主食。金黃的海膽鋪在日本米飯上,加上精瑩的三文魚子,顏色和質感配搭都很和諧。一個華麗,一個跳脫。海膽入口即溶,濃香而不腥,魚子則爽脆,都很新鮮。我吃得一點不剩。謝幕 甜品
甜品是(又)有點煞風景的芝麻雪糕。有夠芝麻味的,可是卻一不留神讓過膠餐牌閃回腦海。Reality Check。

劇評
常道懷石料理不時不食,從入饌的用料以至上菜順序、擺設、使用器皿,都大有學問。務求令品嚐的人體味到日本料理的「五色、五味、五法、五感」的極致——即食物在顏色、味道、烹調方法、質感、香氣、冷熱都要有所發揮。「懷石」的由來原本是與禪宗的修行有關。禪宗在修行打坐之時,為了強忍腹中飢餓,於懷中放置烤過的溫暖石頭,以收止飢禦寒之效。而進行茶道前所進食的懷石料理,僅為防過飢,避免空肚飲茶以達保護腸胃之效。但隨著時代進步,懷石料理已自從簡單的幾道菜,變成講究、矜貴的上等日本料理。從儉轉豐,不變的是精神富有,胃卻不要太脹的宗旨——每道菜量少精緻而富藝術性。鳥八以「抵食」來省招牌的懷石料石,不啻製造身份危機,容易吃力不討好,再加上待應水準參差,打亂了懷石料理由淡至濃的上菜次序,原來九幕長劇錯擠成四幕劇。惟單以食物論這個套餐實在不錯,製作見用心,用料也鮮。忘記她是他,相信荷包和胃都絶對不會投訴的。

觀眾研討會
第一次聽說懷石料理,是經大學同宿舍的日本同學介紹。我升上大二時一批來交流一年的日本女生紛紛要回國了,給我們留下越洋帶來/寄來的來一樽樽味淋、冷麵汁、麵豉、暖手包等。蒙幾位姐姐的錯愛,我還獲贈一本角川文叢75年版的太宰治,幾本時裝雜誌和一本京都的旅遊書。旅遊書詳列了在京都吃不同料理的好去處,上至懷石料理下至納豆專門店也有介紹和評分。在這本書中,我首聞懷石和精進料理的大名。一直很想試試吃懷石料理,想像《斜陽》裡的母親端坐著,輕輕把米飯放進口裡的情境——那種裝不來的自然地優雅的神態,叫和子看得流下淚來:

「母親橫拿著湯匙,很快的舀了湯,然後像燕子般輕巧地舉起湯匙與嘴成一直角,讓湯從湯匙尖端流進嘴裡,而且還能坦然自在的左顧右盼。她靈巧的舀起,宛如燕子的小翅膀,從來不曾濺落一滴湯,或發出一絲聲音,或碰著碗盤。」

吃飯。美好的早飯。一家人吃的飯,吵架的飯,病人的午餐。小津的電影也是不停的吃飯。是不是日本藝術家就是特別懂得描寫吃飯呢?我的這餐飯,吃不出感動。

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